讲透了 | “奶酪”的世界你不懂?8大法国奶酪家族科普尽在此帖!

发布时间:2020-03-16 16:11     浏览量:
奶酪,法语为fromage,英文为cheese,我们所说的芝士,其实就是cheese的英译,与奶酪是同一种东西。
烘焙人熟知的法国,不光以西点闻名,还被誉为“奶酪之国”,更是号称奶酪品种多到即使每天换一种吃,一年下来也不会重样。奶酪和甜点一样,都是法国人最爱的一套完整晚餐的最好收尾。
如今,甜点和面包也常与奶酪结合,比如大家熟知的芝士蛋糕和奶酪包。这次的烘焙百科,武小奇就带大家详细了解一下法国奶酪。对西方人来说必不可少的奶酪,国人却不是人人都能接受。奶酪中重口味的品种可能就类似臭豆腐、螺蛳粉这种,让爱的人爱到极致,恨的人避之不及吧。


芝士蛋糕


奶酪包
奶酪是牛奶经过凝结、脱水、不同程度的精制熟化而制成的食物,已经有着7000多年的历史了。最初,奶酪是山区居民和平民阶层的食物保留项目,如今,它早已获得了美食界的尊贵地位,成为餐桌上必不可少的一份,就连西方人拍照时,都会喊cheese来保持灿烂笑脸。


奶酪的历史
奶酪可以说是人类手工制造的第一种食物,但它的发现完全是偶然的。传说我们的祖先用哺乳动物的胃制作奶酪。当牛奶与凝乳酶(一种天然存在于反刍动物瘤胃中的酶)接触时,会产生凝乳和乳清,奶酪的故事就开始了。
最早的一批奶酪出现在公元前15世纪的美索不达米亚和印度,考古学家发现的美索不达米亚壁画证实了这一点。在那个遥远的年代,人类就发现这种脱水凝乳能够使食物更浓郁,并且非常易于储存。
公元60年时,使用凝乳酶制作奶酪已经开始普及了。罗马农学家Columella建议将牛奶放入牛犊的肚子里以使其凝固,随后倒入带孔容器中沥干,再用石头或压榨机挤压凝乳。罗马帝国将奶酪制作传播到其殖民地,没过多久,奶酪便征服了欧洲。
在法国,奶酪主要由专门的奶酪坊和修道院制作的,因此许多法国伟大的奶酪都是源自古老的修道院配方,如:邦勒维克奶酪le Pont-l’Évêque, 曼斯特奶酪le Munster, 马鲁瓦耶奶酪le Maroilles, 僧侣头奶酪la Tête de Moines 等等……
如今,法国已有不少于1500种奶酪,可归属于8大奶酪家族。
 
奶酪的分类
鲜奶酪
口感柔和, 未完全熟成, 味道较大众化; 因尚未完成发酵程序, 所以保存的期限很短,水份多口感新鲜,柔软中带着乳香,由于保存期限太短,因此大多在原产地销售食用, 极少外销。

花皮软质奶酪


是法国最具代表性的一种成熟的奶酪,有着浓浓的奶香, 口感绵柔细致。与新鲜奶酪不同的是软质奶酪己经完成奶酪的发酵成熟程序, 有奶酪制品特有的风味, 是最受欢迎的奶酪种类。
常见种类:布利(Brie)不错, 卡门培尔(Camembert)味道很强。

水洗软质奶酪

 
这种奶酪的生产过程同花皮软质奶酪一样,但在整个成熟期需要频繁水洗,这样它的表皮就呈橙红色。经淡盐水水洗之后,奶酪团和表皮都能保持湿度和柔软性。口感相当醇厚。这种奶酪需要保存在潮湿的环境中,湿度应接近90%,温度应在12°C至15°C之间。
常见种类: 明斯特奶酪(Munster),利瓦若奶酪(Livarot),以及伊波斯奶酪(Époisses)

青纹奶酪


硬度由半软到软膏?,有美丽的蓝绿色大理石花纹或点状图案,这是由内含的特殊益菌发酵所形成, 是法国奶酪家族中极为特殊的一类,散发出独特的香气,口感清新特殊。高斯青纹奶酪(Bleu de Gex)等

硬质未熟奶酪

 
这种奶酪需要压榨,但无须煮熟。奶酪的成熟期较长。较长时间的熟化过程,乳香味浓郁,质硬、带咸味,外表色泽多变。
常见种类:冈塔尔奶酪(Cantal)和雷布洛奶酪(Reblochon)。

硬质成熟奶酪


性质接近中硬奶酪,外皮更为坚硬;有些奶酪中间有气孔,这是熟化过程中气体造成的变化。这类由法国传统农庄与高山水草蕴育出的绝佳风味, 入口略咸, 越嚼越有味。
常见种类:孔泰奶酪(Comté)不错, 埃曼塔奶酪(Emmenthal), 格鲁耶尔奶酪(Gruyère)

山羊奶酪

属于小尺寸的奶酪, 有多种形?的外观, 有些还覆有灰褐色的外皮。顾名思义是由山羊的乳汁制成,香味与牛奶奶酪截然不同,味道可口略带酸性和刺激性,口感近似果仁。食用山羊奶酪的最好季节是三月和十月, 一般搭配当地产的白葡萄酒, 有画龙点睛的效果。
常见种类:大羊奶酪(Chavroux)、纯羊奶奶酪(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese), 圣摩尔奶酪(Sainte-Maure), 沙比舒奶酪(Chabichou)等。
时下流行的diy减肥法,尤其对腰腹和臀部的脂肪。
 
奶酪与红酒
根据研究显示,每天摄取固定的钙质可有效的减肥,所以含高热量的奶酪也变成减肥圣品。由于奶酪成分与母乳比例接近,外加不含乳糖而且钙质易被人体吸收,且蛋白质经过发酵而产生的短链氨基酸,可提升代谢率
营养师建议,睡前30分内吃奶酪配红酒减肥法,主要是红酒含酒精,可帮助入眠。而睡眠时代谢慢、体温低,吃奶酪和喝红酒,可产热,并加速新陈代谢,边睡边能消耗体内脂肪,以达到瘦身效用。
 
奶酪与健康

 
对于不喜欢或是无法消化奶的人来说,最好的办法就是用奶酪来代替奶。其实,奶酪比奶更容易消化,因为大部分的乳糖都会在沥干的过程中消失,而蛋白质则会被预经人工消化。
奶酪有着很高的营养价值,因此它在饮食平衡中占据着重要的地位.奶酪是钙质的重要来源,钙是骨骼和牙齿的组成部分,而且能够提供优质的蛋白质,包含各种必要的氨基酸、脂类、能量来源和脂肪酸、维他命和乳糖。

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