干货分享时间:面包制作过程中遇到的常见问题!

发布时间:2020-03-16 16:02     浏览量:
我们做面包的时候

总会遇到一些问题

面包是一种神奇的食品

也是个有生命的食品

很多小伙伴在自己做面包的时候

总会出现一些小问题导致面包失败

那么今天我们列举部分原因之后

相信大家会对面包有更深入的了解

 

面包常见问题分析

1.什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?

直接法又称一次发酵法,是指面包生产流程中经过一次发酵的操作方法。中种法又称二次发酵法,是指生产流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及麦香味更浓郁。

 

2.为什么面包进烤箱烤后会塌陷?

面团在搅拌的时候打的筋度不到位或者是在搅拌的时候过度搅拌使得面筋断裂,面包在发酵中,醒发箱的温度过低导致面团发酵不良,不到位。发酵的时间太久会使得酵母发挥不了作用。

 

3.高糖酵母和低糖酵母有何区别?

高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母适合在配方含糖量10%以上时使用;低糖酵母则适合在含糖量10%以下时使用,其效果更为理想。

 

4.为什么我做的面包烤出来会很硬,也会很干?

导致这方面的原因主要在于炉温太低,时间烤太长,油脂或糖量偏少,面团二次醒发没有完成,发的不够,在专业烘烤面包时候一般我们把面团放进烤箱烘烤前都要打上蒸汽,进行加湿,这样是为了让面包整体更有光泽度和湿润感,也会让表皮更薄。

 

5.面团搅拌后,理想温度是多少?怎样掌握?

一般面团搅拌后,理想温度在26-28度最为适宜。欧法式面团及吐司以22-24度为佳,可用水温来控制。具体来说就是夏天用冰水,冬天用温水。

 

6.面包醒发不足有何现象?

烘烤后,面包体积不足。组织粗糙,有焦味。

 

7.冬天因天气冷,可不可以把面包放进28度的烤箱中醒发?

应放在28度,湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中,因烤箱没有相应的湿度。没有湿度醒发出来的面包表面会结皮,烘烤后对面包外观造成很大影响。

 

8.面包刷蛋液烘烤后,为什么光亮度还是不足?

面包醒发后,表面水份未干就刷蛋液会令烘烤后,表面缺乏光泽。

 

9.面包烘烤后,为什么表面会下塌?

A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后,表面下塌。

10.为什么自己家中做出来的面包没有外面面包店的好吃?

影响面包成品的因素是比较复杂的,包括温度、湿度、面团黏度等。任何一个环节没有做好,都有可能影响面包的柔软度。同一个配方多试几次,才容易找到重点。

一般来说直接法做的会比较容易老化,汤种或中种做的可以延缓老化。

加热面包的时候,喷一点水放进已经预热到150℃的烤箱中,烘烤个5~6分钟,面包就跟刚出炉的一样好吃了。当然家用的机器设备功能有限,想要达到更专业更好吃的面包大家还是要多学习手法技巧,设备跟上。

想必大家对面包失败的原因

有一定的了解了吧

想做好面包大家还是要多学习

多关注关于面包的知识

这样才能更好的帮助自己提升自己技能

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