难怪做蛋糕总失败,原来问题出在这!

发布时间:2020-03-26 15:51     浏览量:
最近小欧收到很多同学私信提问

为什么我的蛋糕按照配方做了还是总开裂?

做出来的蛋糕总塌陷,究竟是哪一步出了问题

为什么我的蛋白霜总是毛毛糙糙,没有光泽?

 

其实这些问题的背后

都涉及到对甜点制作基本原理的了解和运用

一提到蛋糕,脑海里便会浮现出它松松软软的诱人模样,而做蛋糕往往失败的原因,往往是因为忽略了最重要的打发步骤,最终导致失败。
 

打发是个怎样的过程?

 

打发是指「利用搅拌将空气打入食材中,制造出气泡的过程」。而不管是蛋黄、蛋白、全蛋,还是奶油、黄油,打发时气泡的产生,都离不开这些食材当中所含的蛋白质。

别看所有食材的打发原理都一样,由于不同食材蛋白质含量的不同,想要达到理想打发状态所需的要领也不同,最常遇到的就是关于蛋白的打发


 

1、打发蛋白前的准备工作
 

尽量使用新鲜的鸡蛋,比较好打发,而且做出来的蛋糕,不会有不好闻的蛋腥味。
 

打发蛋白所用的容器和打蛋头,都应该保持干燥清洁,尤其是不要带有油
 

打发前,还可以在蛋白中加入几滴柠檬汁或者白醋,增强蛋白霜的稳定性。
 

 

2、打发蛋白的温度
 

打发蛋白的最适宜的温度范围为 17~20℃,但冷藏后的蛋白能够打出更为细致紧实的气泡。

 

蛋黄黏性高,弹性强,且含有破坏气泡的脂质,因此蛋黄的发泡能力较差。如果想达到理想的状态,可以边隔水加热边打发蛋黄

3、糖的作用性
 

平凡的糖却是一种不平凡的食物,做蛋糕时,糖占有不可或缺的地位。除了最基本的调味,在蛋白的打发过程中,糖尤其重要。通常来说,蛋白与砂糖的比例为1∶2时最易打发


 

如果蛋白打发不到位,太软太湿,没有达到需要的状态,在与蛋黄糊混合时,容易导致蛋糕糊太稀,烤出来的蛋糕就和大家遇到的失败问题一样。

 

只要记住了上面的细节,就可以避免做出来的蛋糕经常失败的情况发生。
 

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